대장암은 음식이나 영양소와의 관련성이 가장 두드러지게 나타나는 암종이다. 각 국가별 국민 1인당 육류 소비량과 대장암 발생과의 관계를 살펴보면 정확하게 비례 관계에 있는 것을 보게 된다.

1인당 하루 육류 소비량이 280그램 쯤 되는 미국은 대장암 발생률이 10만 명당 40명 정도인 반면, 1인당 하루 육류 소비량이 40그램 미만인 일본은 대장암 발생률이 인구 10만 명당 8명에 불과하다(1975년도 기준). 또 1975년 당시 대장암 발생률이 적었던 일본에서 최근 대장암 발생률이 증가하고 있는데, 이는 과거 20년간 음식 습관이 서구화되어온 것과 시기를 같이한다.

그러나 이러한 사실만으로 육류 섭취와 대장암 간의 인과 관계를 결정짓기에는 이르다. 국민 1인당 육류 소비량이란 그 나라의 총육류 소비량을 국민의 수로 단순 나눔한 것으로, 먹지 않고 버리는 양까지 다 포함 되어 있기 때문이다. 이러한 한계점을 극복하기 위해 의학계에서는 대장암 환자 및 비환자, 육류 섭취(혹은 고지방식)가 많은 인구집단 및 적은 인구집단을 비교 연구한 분석역학적인 연구들을 시행하고 있다.

지금까지 이루어진 분석역학적 연구들에서 대장암의 원인으로 가장 주목을 받은 것이 바로 과다한 육류 섭취 혹은 고지방식이이다.대장암과 육류 섭취 혹은 고지방식이에 관해서는 거의 모든 분석역학적인 연구에서 관련성을 보이고 있다. 육류 중에서도 특히 붉은색을 띈 육류(쇠고기, 돼지고기, 양고기 등)가 대장암 발생률을 높인다.

대개 결장보다는 직장이, 남자보다는 여자에서 그 관련성이 더 두드러지는 경향이 있으며, 고기를 조리하는 방법에 있어 튀기거나 표면이 거무스름하도록 바싹 익혀 먹는 경우에 위험도가 높아진다는 최근 연구 결과도 있다. 반면 닭고기나 생선은 대부분의 연구들에서 대장암과 별 관련이 없는 것으로 나타난다.

붉은 육류가 어떻게 해서 대장암 발생을 높이는지는 아직 불분명하다. 육류를 먹게 될 때 지방도 같이 많이 먹게되어 과다한 지방이 대장암 발생을 촉진시킬 것이라고 믿는 사람이 많다. 고지방식이를 하게 되면 체내의 담즙 분비가 많아지는데, 과다한 담즙은 대장세포의 분열을 촉진하고 장내 세균의 효소 작용이 가세하여 발암 과정이 시작된다는 것이다.

과정이 어떠하건간에 붉은 육류가 대장암의 위험도를 높이는 것은 거의 확실한 것으로 받아들여지고 있다. 이의 예방을 위해 육류만을 주로 먹는 고기 식사(등심구이, 스테이크 등)는 1주일에 1회 이하로 유지하고 아울러 대장암 발생을 줄여주는 섬유소, 즉 야채와 과일을 많이 먹는 것이 필요하다.

- 신명희 예방의학교실
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